In questo metodo di estrazione si evidenziano 3 fasi:

1) la salita dell’acqua in ebollizione,
2) la macerazione del caffè,
3) la ricaduta della bevanda,

il tutto all’interno del syphon.

Il syphon è uno strumento formato da due ampolle una sottostante aperta solo sopra, ed una soprastante con un tubo, aperto all’estremità, che si immerge in quella sotto.
Per quanto riguarda il suo funzionamento è semplice quanto geniale, accendendo il fuoco sotto l’acqua presente all’interno dell’ampolla inferiore si crea calore e pressione, non appena la parte sopra viene agganciata, l’acqua comincia a salirvi dentro passando per il filtro (finché il fuoco è acceso sotto, essa resta “schiacciata” dell’ampolla superiore), viene inserito il caffè macinato che si infonde e dopo un determinato tempo si spegne il fuoco.
Per effetto della depressione l’acqua riscenderà nell’ampolla dove era all’inizio, portando con se tutte le sostanze di estrazione del caffè.
Potremmo quasi dire che è una Moka rovesciata dove la pressione esercitata nel serbatoio spinge l’acqua a passare nel filtro contenente il caffè macinato e grazie al camino finisce nel recipiente di raccolta soprastante senza ritornare indietro. Il risultato è un caffè con un profilo netto e pulito come si dice in gergo, con una buona morbidezza.